Produkte
Glarner Alpkäse
Glarner Alpkäse
Herstellung
Der Glarner Alpkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse aus roher, silofreier Milch mit fester und gepflegter Schmiere-Rinde (Narben), der nur im Sommer direkt auf den Alpbetrieben von geschulten Senten hergestellt wird. Die Herstellung ist auf die ortsübliche Dauer der Sömmerungszeit beschränkt, aber nicht vor dem 1. Mai und nicht nach dem 30. September. Die frische, geschmackvolle Alprohmilch wird noch kuhwarm und mit nur kurzen Transportwegen traditionell verkäst. Ab Presse wird der Glarner Alpkäse AOP während einem Tag in ein Salzbad eingelegt, danach im Käsekeller an zwei Tagen mit Salz und etwas Schmierewasser gut abgerieben. Ab dem dritten Tag wird er nur noch geschmiert. Nach vier Wochen werden die Käse nach Bedarf gepflegt, jedoch mindestens einmal pro Woche. Zur Reifung des Käses werden Holzbretter als Unterlage verwendet. Die minimale Reifezeit beträgt 60 Tage. Die Milchküche ernähren sich von alpinem Futter von der Sömmerungsweide und dürfen mindestens zwei Wochen vor der Alpkäseproduktion nicht mehr mit Silage gefüttert werden. Das Aroma des Glarner Alpkäses AOP ist pflanzlich, milchig, rindig und fruchtig, zum Teil mit einer leicht gerösteten Note. Der Geschmack ist rein, leicht- bis mittelsauer und mittelsalzig, mild, milchig, unterstützt von einer Note Alpkräuter. Auf der Zunge wirkt er mit zunehmendem Alter rezent.
Geschichte
Die Herstellung von Fettkäse erfolgte erst so richtig ab etwa 1770. Erstmals schriftlich erwähnt wurde vollfetter Käse in den Glarner Alpen 1846 im „Gemälde der Schweiz – der Kanton Glarus“ (Blumer/Heer). Jost Hösli schreibt in seiner „Glarner Land- und Alpwirtschaft“: Die Herstellung von Käse ist nach Quantität und Qualität lange Zeit bescheiden gewesen. Die Fettkäserei war dem Glarner bis in das letzte Jahrhundert fast ganz fremd. 1869 wurde auf der Alp Ramin zum ersten Mal Käse mit einem Fettgehalt von 48 % produziert. Dass Quellen über Glarner Alpkäse erst im 19. Jahrhundert auftauchen, ist ein grosser Unterschied zu den meisten anderen Bergkantonen, wo vollfette Labkäse bis ins 15. oder 16. Jahrhundert zurückverfolgt werden kann. Im Glarnerland wurden primär fettarmer Schabziger und fettreiche Butter produziert. Das Glarner Alppachtsystem war für die fortschrittliche Entwicklung günstig. Die fast ausschliessliche Produktion für Handelszwecke stellt die Qualitätsfabrikation in den Vordergrund. Mit dem erreichten Qualitätslevel wurde der Glarner Alpkäse als AOP registriert und erfüllt höchste Ansprüche.
Glarner Alpziger
Glarner Alpziger
Glarner Alpziger
Alprohziger wurde früher auf vielen Glarner Alpen hergestellt. Das traditionsreiche Handwerk verschwindet aber immer mehr, stets steigende Anforderungen für den Vertrieb über die Landesgrenzen hinaus sind der Grund.
Siegfried und Myrtha Fischli-Good von der Alp Obersee-Rauti, Sennte Änziunen, ob Näfels halten an diesem Handwerk fest. Sie produzieren als einzige im Glarnerland noch Alprohziger und reichern diesen selbst mit Salz und Zigerklee an. Den einzigen Alpziger von Obersee-Rauti Änziunen gibt es ab sofort direkt bei ihnen zu kaufen (180g-Becher).
Bestellungen können direkt bei Siegfried und Myrtha gemacht werden:
Telefon 055 612 12 71 oder 076 216 19 86.
Ein Naturprodukt durch und durch. Ä Guätä!